El objetivo fue evaluar la aceptabilidad y preferencias de los consumidores locales sobre diferentes variedades de quesos disponibles en el mercado.
Científicos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) realizaron un inédito estudio sensorial de consumidores de queso en plena pandemia adaptando la metodología a la crisis sanitaria y utilizando la plataforma Zoom para cumplir con el objetivo. Así lo informó Ignacio Subiabre, ingeniero en Alimentos, Magister en Producción Animal e investigador de INIA Remehue.
En el estudio, que se enmarca en los proyectos FIA “Elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile PYT-2018-0274” y FNDR Región de Los Lagos “Capacitación y valorización de productos pecuarios BIP 30351343-0”, participaron 124 consumidores de la ciudad de Osorno. Mujeres y hombres entre 25 y 75 años de edad, todos consumidores habituales de queso.
Modalidad
Se realizaron un total de 5 webinars, vía Zoom, de 25 a 30 participantes cada uno, con una duración aproximada de 45 minutos. En esta modalidad los participantes se dividieron en subgrupos de 5 a 6 integrantes dirigidos por el equipo INIA para un mejor entendimiento y desarrollo de la actividad. Cada webinar tuvo 3 secciones: presentación con video explicativo de la actividad, evaluación sensorial de los quesos y encuesta de consumo de quesos.
Metodología
Los quesos utilizados para la evaluación sensorial fueron un queso Chanco con 30 días de maduración elaborado con leche de vacas que pastorean donde un productor de la provincia de Osorno, más quesos Gouda, Cheddar, Mantecoso y Brie disponibles en el comercio.
Kit de evaluación
Para la prueba cada consumidor recibió un kit de evaluación compuesto por las muestras de quesos codificadas, alcohol gel, lápiz, mondadientes, una botella de agua, más una carpeta con la ficha para realizar la evaluación. El kit fue repartido al domicilio de cada consumidor quienes luego se conectaron al webinar para recibir las instrucciones y participar de la actividad. Los consumidores evaluaron los descriptores sensoriales de apariencia, aceptabilidad de color, aroma, textura, sabor, entre otros, utilizando para ello una escala de hedónica de evaluación de 1 a 7.
Principales resultados
Preliminarmente, se logró identificar dos grupos de consumidores: El Cluster 1, es un grupo compuesto por 52 personas, de 48 años como promedio de edad, que prefirieron el queso Chanco madurado 30 días elaborado por INIA en conjunto con productor de Puyehue, seguido del queso Brie y el Mantecoso como tercera opción.
Los principales atributos sensoriales descritos por los consumidores sobre del queso Chanco fueron una buena apariencia, buen color, una textura agradable y un sabor típico a queso, atributos que están presentes en quesos suaves y de corta maduración.
Además, estos consumidores, a la hora de comprar queso se preocupan por la información nutricional de los quesos, sellos de advertencia, fechas de elaboración y vencimiento, sumado al precio del producto.
El Cluster 2 es un grupo compuesto por 72 personas, de 39 años como promedio de edad, que prefieren los quesos Gouda y Cheddar como primera opción, seguido de los quesos Chanco madurado y Brie. Los principales atributos sensoriales destacados por los consumidores para los quesos Gouda y Cheddar fueron su buena dureza, buen aroma e intensidad de color y sabor. Estos consumidores no se ven tan afectados por el precio, ni información nutricional a la hora de comprar, optando por atributos sensoriales como la textura, aroma y sabor presentes en quesos de guarda o mayor maduración.
Respecto a la participación en el estudio, el investigador de INIA indicó que “en general los consumidores se mostraron contentos por participar de la actividad y agradecieron a INIA por el acercamiento a la comunidad”.
Añadió que “estos resultados serán de gran importancia para los proyectos asociados y futuros desarrollos de quesos en la región, pudiendo orientar de mejor forma las elaboraciones de queso diferenciado al segmento de consumidores adecuado”.
